Pesce fresco nella cucina pugliese

Il mare che circonda i circa 700 chilometri di costa della regione pugliese è sempre stato ricchissimo di pesce, che per le popolazioni locali ha da sempre rappresentato una risorsa economica ed uno dei fondamentali ingredienti della cucina locale. Ogni mattina i pescherecci attraccano sui moli delle piccole e grandi cittadine pugliesi e riversano il loro prezioso carico di pesce che viene venduto sul posto ed in seguito inviato ai mercati della regione ed anche al resto della penisola italiana.

Pescatori pugliesi anni '50

Pescatori pugliesi anni

Il pesce azzurro costituisce la percentuale maggiore di pesce pescato, e nella cucina pugliese trova la sua collocazione in molteplici ricette. Le piccole alici vengono fatte marinare nel succo di limone e consumate crude, la famosa “Schiuma di Mare” come si usa a Gallipoli, oppure cotte al forno disposte a strati, con aglio, capperi menta e pane grattugiato. Le sarde, oltre ad essere fritte e grigliate sono disposte elegantemente in una tortiera tra due dischi di pasta di pane.

Sempre il pesce azzurro trova un’interessante preparazione nello “scapece”, antica tecnica di conservazione dei pesci in una marinatura di aceto, che ne permette la conservazione per più giorni, e dà alle carni morbide del pesce azzurro un aroma aspro e delizioso.

I polipi di cui la costa pugliese è generosa fornitrice presenzia sulle tavola dei pugliesi, li si preparano bolliti e conditi con un filo di olio extravergine di oliva crudo, stufati in una pignatta di terracotta che ne mantiene inalterato aroma e profumo di mare, oppure lasciato a marinare sotto aceto come si fa nel Gargano.

Tra i pesci nobili troviamo cernie e spigole, orate e branzini, pesce spada e palombo, pesci dalle carni pregiate che vengono prevalentemente passati alla griglia, senza che vi siano aggiunti altri condimenti che sale, olio e qualche foglia profumata di origano, oppure lasciati a marinare qualche ora nel succo di limone che ne aromatizza e intenerisce ulteriormente le carni.

Calamari e seppie farciti di impasti di pane ammollato nel latte e condito di olive, capperi, aglio e acciughe sono passati al forno, al naturale o immersi in abbondante sugo di pomodoro.

Cozze ed ostriche vengono consumate crude, appena raccolte nei grandi allevamenti intorno a Taranto, dove le sorgenti di acqua dolce che si sprigionano nel mare danno ai molluschi quel particolare gusto e delicatezza che li ha resi famosi oltre i confini della regione. Le cozze trovano posto anche nella preparazione di zuppe e prelibate torte, come la famosa “tiedda” di Bari, o la tortiera di cozze salentina.

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