Ricette tipiche della Puglia

Tra le tante attrattive che offre la Puglia ai visitatori ed ai turisti da non trascurare è l’enorme patrimonio di ricette e di piatti tipici della regione.

Da sempre il territorio pugliese è stato caratterizzato da una cucina fatta di ingredienti molto semplici, pasta e carni ortaggi e pesci, la cui prelibatezza deriva proprio dalla genuinità e dalla cura con cui sono preparati.

Cucina semplice e genuina

Cucina semplice e genuina

Sulle tavole pugliesi un posto di riguardo è destinato alla pasta fatta in casa, rigorosamente di grano duro e lavorata in centinaia di forme originali. Orecchiette e cavatelli, strascinati e tagliolini, trie, troccoli e minchiareddi, vengono cotti e serviti con sughi importanti ottenuti facendo stufare per ore pezzi di carne di cavallo o di maiale, che nella lunga cottura si sfaldano rilasciando tutto il loro sapore, oppure conditi con verdure dal gusto sopraffino, come le celebri orecchiette con cime di rapa, vero e proprio vanto della cucina pugliese, con il loro gusto piccante e leggermente amaro.

Il pesce non è da meno per importanza, e sono tantissime le ricette con cui viene preparato nelle varie aree della regione: la tiedda alla barese, uno splendido sformato di cozze riso e patate, la tortiera di cozze come si usa a Taranto e nel Salento, il polipo in pignata, tipica specialità brindisina, e le mille preparazioni del pesce azzurro, le alici marinate da consumare crude, le alici “arracanate”, disposte a strati nel forno con origano capperi e pane grattugiato, lo scapece, una marinatura a base di aceto in cui si immergono sarde ed alici fritte, o, come nel leccese, i “pupiddi”, cioè i piccoli pescetti.

Le carni prevalentemente di agnello vengono arrostite sul fuoco di brace, come è ancora tradizione in alcuni paesi, direttamente davanti alla macelleria, “le tacche”, mentre le interiora, avvolte nelle budella ed arrostite costituiscono un piatto prelibato, i “gnomeriddi” come vengono chiamati a Bari e le “quagghiaridde” del Gargano. La carne di cavallo viene stufata a fuoco lento nel sugo rosso, mentre il coniglio si prepara in umido con le olive.

La prelibatezza delle verdure coltivate nell’aspra terra carsica è solo da provare, cime di rapa, cicoria, senape, asparagi selvatici, vengono stufati a fuoco lento con aglio ed acciuga, e vengono consumate così, accompagnate da pane abbrustolito ed unto di olio extravergine, o insieme alla pasta. Tipicamente pugliesi sono i lampascioni, piccole cipolle selvatiche rossastre dal sapore molto amaro. Prelibati anche i legumi, tra i quali la fava, cucinata in una minestra che è una festa per il palato, la minestra di fave e cicoria.

Tra le ricette di dolci abbondano quelli tradizionali legati ai momenti di festa della comunità cittadina, le zeppole di San Giuseppe che sono frittelle di pasta di pane guarnite di crema pasticcera, i mustacciuoli biscotti profumati di cannella ed i poccedduzzi, piccoli pezzi di pasta fritta ed inzuppata di miele.

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